Verkoopspunten

De dictatuur van het verse

Vóór versheid de regel werd, ondergingen erg bederfelijke waren (vis, schelpdieren) en/of seizoensproducten (paddenstoelen) allerlei specifieke behandelingen om ze langer te kunnen bewaren. Dergelijke behandelingen deden vanzelf een beroep op hulpmiddelen die beschikbaar waren vanuit de traditie, de omgeving en de technische vooruitgang, zoals as, zout, rook, de zon, de wind, koude en conserven.

Omdat het op duurzame wijze het ontbindingsproces stopt, is drogen niet alleen een bijzonder doeltreffend procedé, bovendien bewaart en herstelt het optimaal de smaak en voedingsstoffen van de behandelde producten.

Dankzij die methodes is het mogelijk om bijzonder tere en vergankelijke soorten, die de groentekwekers bijzonder moeilijk vers kunnen leveren, te bewaren. Dat geldt voor de geschubde inktzwam, de keizersamaniet en de parasolzwam.

Door hun bijzondere textuur, hun geconcentreerde smaak en aroma, en de uiteenlopende manier waarop ze worden bereid, vormen die paddenstoelen een geweldig culinair genot.

Nieuwe horizonten

Onze ervaring met het ‘Café des Spores’ heeft ons geleerd dat het steeds moeilijker wordt om kwaliteitsvolle wilde paddenstoelen in te slaan.

Dat probleem lijkt voornamelijk te maken te hebben met afnemende vindplaatsen onder de gezamenlijke invloed van vervuiling, uitputting en het slechte beheer van het bosareaal. Er moet bijgevolg steeds verder gezocht worden, waardoor de tijd tussen de pluk en de verkoop alsmaar langer wordt. Bovendien nemen de transportkosten daardoor toe en wordt ook de energielast groter.

Door het wisselende kwaliteitsniveau van die producten en hun voortdurende prijsstijging, de veronderstelde milieukost en de moeilijke vindbaarheid gingen we op zoek naar nieuwe uitwegen.

Minder is meer

Om 1 kg gedroogde paddenstoelen te verkrijgen, heb je tussen 12 en 20 kg verse paddenstoelen nodig (het gemiddelde ligt tussen 15 en 18 kg). Op die manier is er dus een aanzienlijke daling van de energiekost door het vervoer.

Wanneer ze vlak na de pluk in goede omstandigheden gedroogd worden, behouden ze hun aromatisch en voedzaam vermogen, en worden ze niet beschadigd tijdens het transport.

Paddenstoelen bevatten 80 à 95% water, waardoor zowel hun smaak als hun voedingsvermogen verdund wordt. Door dat water te verwijderen, worden de smaak- en voedingswaarden op fantastische wijze geconcentreerd.

De vierde dimensie

Onze paddenstoelen worden geplukt tussen 500 en 1500 m hoogte en gedroogd in de natuurparken van de nomos West-Macedonië, gelegen in het noordoosten van Griekenland, op 200 km van Thessaloniki. Meer bepaald het natuurpark van Pindos bezit een reeks bijzonder rijke, ongerepte en gulle ecosystemen (endemische soorten, zwarte dennen, bruine beren, steenarenden, paddenstoelen). Dit uitgestrekte beschermde gebied heeft het statuut van ‘biogenetic reserve’. Door de afwezigheid van industrie en intensieve landbouw is hier geen sprake van zure regen en ligt de vervuilingsgraad bijzonder laag.

De organoleptische complexiteit, de verscheidenheid en de rijke samenstelling van de paddenstoelen die hier groeien, zijn werkelijk van een indrukwekkend niveau (heel wat academische geschriften hebben gewezen op die eigenaardigheid, onder meer het werk van P.K. Ouzouni ‘Nutritional value and metal content profile of Greek wild edible fungi’, www.akademiai.com).