Nos producteurs

Le Domaine de Saint Géry

 

 

 

CULTIVER C’EST BIEN, CULTIVER BIEN, C’EST MIEUX

 

L’agriculture conventionnelle aujourd’hui, pourtant lourdement subventionnée, de par son mode de fonctionnement, montre un masque de désolation. Et même le bio peine à lui donner un peu d'éclat. Destruction, érosion des sols; artificialisation de la production; consommation déraisonnable d’intrants chimiques; appauvrissement de la biodiversité, du goût; effilochage du tissu social et patrimonial; la liste est longue et blême. Dans ce tableau, volontairement noirci -mais à peine-, le travail du domaine de Saint-Gery nous est apparu comme un trait de lumière salvateur, une perle sur un vieux caillou.

 

Il s’inscrit dans le vaste mouvement contemporain d’agroforesterie, à rattacher au design permaculturel, lui aussi assez en vogue. L’intention agroforestière est de redonner de la vitalité aux sols par la réintroduction des arbres au milieu des cultures. Dans le cas des Duler, il s’agit plus de complanter au milieu des arbres qu’ils plantent par milliers dans leur propriété depuis les années 80.

Le blé et le petit épeautre sont par exemple semés (semis direct) dans les truffières, parmi les chênes endémiques et les noisetiers. Sur ce sol pauvre, mince, calcaire mais très vivant, le blé tendre donne des petits rendements (environ 5 quintaux à l’hectare*), mais une palette aromatique extraordinaire. La conception écosystémique de l’agroforesterie se traduit aussi par le faisceau de services réciproques que génèrent ces cultures. Le blé, qui trouve ici un bon terroir, favorise le travail du sol par ses racines, en même temps qu’il fournit la paille pour les chevaux, le gros son pour les cochons, le grain moulu pour le Louis XV (de Ducasse, à Monaco, excusez du peu)  et le petit son, également moulu, pour Supersec.

La farine faite avec le petit son du blé tendre des truffières, d’une belle couleur chamois café au lait claire, développe des arômes doux épicés qui se retrouvent dans les nombreuses préparations que nous avons cuisinées.

Très pauvre en gluten, elle donne un pain peu levé et aromatique, un crumble savoureux, une crème délicieuse, en version sucrée, qui devient polenta onctueuse en version salée. Elle entre aussi dans la composition de biscuits et de pâtes (hélices) fragiles que l’on cuit par absorption.

Le petit épeautre est assez original. Très petit de taille, brut et tendre, sans traitement ni séchage, il fait de magnifiques « risotto » : le grain reste tendre et croquant, à la texture parfaite. La cuisson est beaucoup plus courte que le petit épeautre que j'ai déjà pu goûter, à peine une vingtaine de minutes à feu doux.

Le domaine de Saint-Géry prospère à Lascabannes, petit village du Quercy (de quercus, nom latin du chêne, dont il est la principale espèce endémique), dans le Lot. Il a été créé en 1984 par Patrick et Pascale Duler. Infatigables, dynamiques, inventifs, tenaces, perfectionnistes, leurs activités couvrent en plus des cultures dont nous venons de parler, l’exploitation d’un gite au domaine et d’un restaurant, d’une truffière, d’un potager, et le développement de techniques originales et très haut de gamme de fabrication de jambons, lard, saucissons (de cochon et de canard) et de foie gras qui leur ont taillé une réputation sans faille.

Philippe Emanuelli