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Choupignon au lapin

Par Emmanuelle de MelleBanane's Cuisine

  • 2 cuisses de lapin
  • 2 oignons moyen (1 rouge 1 jaune)
  • 30 cl de jasnières
  • 1 càs d'huile
  • sel & poivre
  • 1 feuille de laurier
  • Cèpes de Bordeaux Supersec
  • 16cl d'eau
  • 70g de beurre
  • 3g de fleur de sel
  • 15g de poudre de lait
  • 90g de farine
  • 3 œufs entiers (160g)
  • Parmesan en dés
  • Éclats de noisettes grillées

Préparation du lapin

Saler & poivrer le lapin.

Le faire dorer dans l'huile d'olive.

Le réserver sur une grille et faire compoter à sa place les oignons pendant une quinzaine de minute.

Poser par dessus le lapin, ajouter le laurier.

Mouiller avec le vin blanc, porter à frémissement et réduire de moitié, remuer régulièrement.

Verser ensuite 1/2 litre d'eau froide, porter à petit frémissement et laisser mijoter à couvert pendant 1H30;

Prélever lapin, oignon et laurier.

Désosser, émietter, réduire le jus de moitié à petit frémissement.

Remplir les pipettes avec le jus et réserver.

Remettre le lapin émietté et les oignons dans le reste du jus et ajouter les champignons.

Maintenir au chaud.

Préparation des choux

Mixer les champignons pour les réduire en poudre.

Mélanger les dés de parmesan et les éclats de noisette.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole mettre l'eau, le beurre et la fleur de sel et porter à ébullition.

Ajouter la poudre de lait et faire bouillir de nouveau.

Hors du feu ajouter la farine et la poudre de champignon petit à petit en remuant bien pour éviter les grumeaux.

Quand tout est incorporé remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 5mn.

Quand la pâte forme une boule compacte la mettre dans un saladier et ajouter les oeufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule ou à la feuille du robot.

Verser la pâte dans une poche à douille et remplir les pots à peine à moitié.

Ajouter sur les choux le mélange parmesan et noisettes.

Enfourner 30mn à 180°.

Couper le choux à ras du pot pour retirer le "chapeau".

Garnir l'intérieur du pot avec le lapin aux oignons.

Reposer le couvercle et piquer une pipette de sauce dedans.

Voir la recette complète sur le blog d'Emmanuelle

Pancakes coréens aux oignons jeunes et aux mousserons

Par Sylvain de Un peu gay dans les coings

  • 3-4 bottes d'oignons jeunes
  • 20g de mousserons Supersec
  • 2 gousses d'ail
  • 3 piments oiseaux rouges, épépinés et ciselés
  • 1/2 cuill à café de piment en paillettes
  • 125g de farine
  • 250ml d'eau glacée
  • 2 gousses d'ail

Commencez par mélanger les champignons avec une cuill à soupe d'eau tiède et une cuill à soupe d'huile pour les réhydrater superficielement.

Nettoyez les oignons jeunes, coupez les racines et les parties vertes pour obtenir des tronçons de 15 cm environ.

Coupez les en deux dans le sens de la longueur (en 4 s'ils sont très épais: les oignons  sauvages utilisés en Corée sont très fins).

 

Mélangez la farine et l'eau glacée à la fourchette pour obtenir la pâte à pancakes, salez, poivrez.

Faites chauffer un peu d'huile sur une plaque en fonte ou dans une poele anti-adhésive.

Faites y revenir la moitié des mousserons à feu doux, puis montez le feu et ajoutez la moitié des oignons jeunes, tous paralèlles les uns aux autres pour obtenir un rectangle.

Ajoutez la moitié de l'ail pressé, des piments ciselés et du piment en poudre.

Versez la moitié de la pâte à pancakes en essayant de garder la forme rectangulaire.


Après 2 minutes, retournez le pancakes et faites cuire 2 minutes sur l'autre face aplatissant à la spatule pour avoir un pancake assez fin.

Retournez un dernièr fois pour le rendre bien croustillant, et réservez.

Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour préparer un second pancake.

Pour servir, coupez en morceaux de la taille d'une bouchée et disposez sur une assiette.

Garnissez d'oignon jeune émincé et de sauce aux saveurs coréennes.

Voir la recette complète sur le blog de Sylvain

Risotto champignons, tuile de champignons et chips de jambon

Par Valérie de Plaisir gourmand

Tuiles & chips

  • 2 blancs d'oeufs
  • 40gr beurre
  • 34gr farine
  • 14gr champignons secs
  • 13gr sucre glace
  • Jambon Serrano en tranches ou en allumettes.

Risotto

  • env. 250g riz à risotto
  • 36gr* champignons des carrières Supersec,
  • 1 demi oignon
  • 75cl bouillon de poule
  • 1 verre de vin blanc (facultatif)
  • parmesan, sel, poivre

Préparation des tuiles

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les champignons secs finement.

Au fouet, mélanger champignons, farine, sucre et beurre fondu.

Ajouter les blancs d'oeufs.

Etaler le tout sur un papier sulfurisé et racler pour faire une couche la plus fine possible.

Enfourner environ 12 minutes jusqu'à ce que ce soit doré. Attention, plus votre couche est fine, meilleur ce sera mais plus vite elle risque de brûler, vérifier donc régulièrement l'aspect de vos tuiles.

Sortir du four, laisser refroidir tel quoi ou disposer sur un rouleau à patisserie pour faire des tuiles arrondies.

Préparation des chips de jambon

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler le jambon (en allumettes ou en tranches) sur du papier sulfurisé.

Enfourner environ 8 minutes, le jambon doit être encore "transpirant" mais asséché.

Sortir du four, laisser refroidir (il gagne son croustillant en refroidissant).

Préparation du risotto

Emincer l'oignon et râper le parmesan.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans une noisette de beurre.

L'oignon doit devenir translucide mais ne doit pas noircir.

Verser le riz mélanger sur feu vif jusqu'à ce qu'il devienne nacré.   

Ajouter les champignons séchés.Verser un verre de vin blanc et le laisser s'évaporer presque totalement (facultatif, c'est mieux mais pas indispensable).

Verser le bouillon chaud petit à petit, au fur et à mesure qu'il est absorbé.

Après environ 18 minutes, le riz doit être cuit mais al dente.

Retirer du feu et ajouter le parmesan (selon le goût).

Saler, poivrer et mélanger le tout.

Couvrir et laisser reposer deux minutes (important pour rendre le risotto crémeux).

Servir bien chaud et décorer avec les tuiles de champignons et chips de jambon.

Voir la recette complète sur le blog de Valérie

Bouillon aux girolles et boulettes gingembre-girolles

Par Françoise de La Cuisine de Françoise

  • 50 gr de girolles séchées Supersec
  • 1,250 L de d'eau
  • 300 gr de haché porc et veau
  • 3 jeunes oignons
  • 1 carotte
  • 3 cm de gingembre frais
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Commencez par réhydrater les girolles séchées dans un plat rempli d'eau tiède entre 20 et 30 minutes.

Egouttez-en la moitié et faites-les revenir dans une noix de beurre, juste à la poêle, sautés environ 4-5 minutes. Hachez-les au hachoir.

Dans un saladier, versez le haché avec le gingembre râpé, le sel et le poivre.

Malaxez le tout et ajoutez ensuite les girolles hachées.

Façonnez des petites boulettes de taille moyenne. Réservez sur une assiette.

Versez le bouillon dans une casserole. Si vous ne disposez pas de bouillon tout fait, rien de plus simple: faites bouillir 1,250 ml d'eau et ajoutez un cube de bouillon de légumes.

Remuez quelques minutes et le bouillon est fait.

Nettoyez la carotte et coupez-la en brunoise. Réservez.

Quand le bouillon est à ébullition, ajoutez les boulettes une à une et les petits dés de carottes ainsi que le reste des girolles égoutées.

Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Faites cuire le tout à feu moyen pendant 10 minutes.

Servez avec les jeunes oignons émincés.

Voir la recette complète sur le blog de Françoise

Cannelloni aux coulemelles

Par Sylvie de Les gourmandises de Sylf

  • 30g de coulemelles séchées Supersec
  • 12 cannelloni vides
  • 250g de boeuf haché
  • 2 oignons
  • Un petit chèvre tout frais
  • De la noix de muscade
  • Un peu de beurre
  • Un peu d'eau
  • Sel et poivre

Pour la béchamel :

  • 30g de farine
  • 30g de beurre
  • 50cl de lait
  • Noix de muscade
  • Sel

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites revenir vos champignons dans un peu d’eau et ajoutez une noix de beurre. Salez légèrement.

Quand ils sont bien réhydratés, coupez-les (avec des ciseaux) en fines lamelles. Ajoutez-y le fromage de chèvre sur la poêle encore tiède.

Faites revenir les oignons hachés dans un peu de beurre, ajoutez la viande hachée, salez et poivrez.

Quand la viande est cuite, mélangez-y vos champignons au chèvre.

Préparez votre béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, bien mélangez. Ajoutez le lait et portez-le à ébullition et mélangez jusqu’à épaississement.

Salez et ajoutez la noix de muscade râpée.

Remplissez les cannellonis avec votre farce, placez-les dans un plat à gratin, ajoutez la béchamel et saupoudrez de gruyère râpé.

Enfournez pour 30 minutes, terminez sous le grill.

Voir la recette complète sur le blog de Sylvie

Petite quiche aux trompettes de la mort & au Comté

Par Stéphanie de Steph in the cuisine

Pour la pâte

  • 200 g de farine T45
  • 90 g de beurre froid
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 càs d'eau

Pour l'appareil à quiche

  • 150 mL de lait entier
  • 50 mL de crème fraîche
  • 2 petits oeufs
  • 10 g de trompettes de la mort Supersec
  • + quelques trompettes à réduire en poudre
  • 30 g de comté râpé
  • un peu de beurre
  • Sel, poivre

Commencez par préparer la pâte :

Dans un grand bol, versez la farine, et ajoutez une pincée de sel.

Coupez le beurre en petits morceaux.

Ajoutez-le à la farine et mélangez du bout des doigts pour obtenir une sorte de sable.

Battez le premier oeuf avec deux cuillères à soupe d'eau et versez-le dans le bol contenant "le sable".

Mélangez et travaillez la pâte du plat de la main. Formez une boule.

Emballez cette dernière dans du papier film et laissez reposer au frigo pendant une heure au moins.

Sur un plan de travail, déballez la pâte et commencez à l'aplatir en la frappant avec le rouleau à pâtisserie.

Etalez-la ensuite pour obtenir un disque. Piquez la pâte un peu partout avec une fourchette.

Découpez 4 ronds de pâte. Beurrez 4 petits cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre.

Posez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Foncez-les avec chaque rond de pâte.

Placez les 4 fonds de tarte au frigo pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.

Recouvrez les 4 fonds de tarte de papier sulfurisé et ajoutez des gros haricots secs (ou des poids de cuisson) et enfournez pour 20 minutes.

Après ce temps, sortez la pâte du four, enlevez les haricots et le papier sulfurisé qui les contenait.

Trempez un pinceau dans l'autre oeuf battu au préalable et badigeonnez-en les fonds de tarte.

Repassez la pâte 3 minutes au four. Sortez les fonds de tarte du four et réservez.

Voir la recette complète sur le blog de Stéphanie

Glace parfumée aux cèpes d’été, sablé breton, chocolat chaud infusé au reishi

Par Muriel de Mumukouski

Ingrédients pour 1l de glace

  • 3 jaunes d’œufs
  • 90g de sucre
  • 8g de sucre vanillé
  • 25cl de lait écrémé
  • 20cl de crème à 15%
  • 20g de cèpes d’été Supersec

Pour environ 10 sablés

  • 2 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre
  • 65g de beurre pommade
  • 100g de farine
  • 6g de levure sèche

Pour le chocolat chaud

  • 35g de chocolat noir
  • 8cl de lait
  • 8cl de crème à 15%
  • 1/4 de gousse de vanille
  • +/- 4 tranches de champignons reishi

La glace

Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Y ajouter les champignons concassés.

Chauffer à feu très doux durant 20 minutes puis laisser infuser encore 5 minutes.

Fouetter ensemble le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser un peu du mélange à base du lait sur les oeufs, bien mélanger, reverser dans la casserole et terminer la cuisson (comme pour une crème anglaise…).

Réserver le mélange au frais et turbiner lorsqu’il est bien froid.

Les sablés

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre. Bien mélanger. Ajouter peu à peu la farine et la levure.

Vous devez obtenir une pâte mousseuse. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5cm environ entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réserver 2 heures au frais.

Détailler la pâte à l’aide d’emporte-pièces et faire cuire les biscuits dans les cercles environ 25 minutes à 175°.

Démouler après refroidissement.

Le chocolat chaud

Chauffer tous les ingrédients.

Laisser infuser 15 minutes. Réchauffer au moment de servir.

Le chocolat doit être servi tiède.

Voir la recette complète sur le blog de Muriel

Collybie à pied velouté laqué au mirin, Saint Jacques et bouillon dashi à l'algue Kombu

Par Valérie de Plaisir gourmand

  • 4 coquilles St Jacques
  • Kombu breton
  • 40gr collybie à pied velouté Supersec
  • 2 càs mirin (vin doux japonais), eau
  • 1/2 càc dashi en poudre, eau

Préparation des St Jacques

Cuire les St Jacques au Kombu à la vapeur comme expliqué ici

Préparation du bouillon

Dans une théière, placer le dashi en poudre, quelques feuilles d'algues, et l'eau chaude (80°C).

Laisser infuser une dizaine de minutes.

Préparation des collybies à pied velouté

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude.

Ajouter les champignons secs, les tourner pour bien les enrober de beurre.

Ajouter le mirin et un peu d'eau.

Laisser cuire quelques minutes, le temps que les champignons absorbent le liquide et prennent une jolie couleur dorée.

Dressage

Dans une assiette creuse, placer les champignons et une noix de St Jacques. Poivrer.

A table, verser le bouillon directement dans les assiettes.

Déguster rapidement, tant que c'est chaud !

Voir la recette complète sur le blog de Valérie

Poulet fermier aux morilles et au Vin Jaune

Par Myriam de La cuisine c'est simple

  • 1 beau poulet fermier de 1,5 kg environ
  • 2 échalotes émincées finement
  • 50cl de vin ou de sherry
  • 30 à 40g de morilles séchées
  • 30 cl de crème fraîche
  • 50g de beurre
  • sel et poivre
  • 30g de riz par personne

Commencez par faire tremper les morilles séchées dans un bol d'eau tiède.

Prévoyez 2 heures pour les réhydrater complètement.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre trois belles noix de beurre avec une goutte d'huile d'olive puis mettez à revenir les morceaux de poulet, préalablement salés et poivrés, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.

Vous pouvez le faire en plusieurs fois, si tout le poulet ne rentre pas dans la cocotte.

Réservez tous vos morceaux sur une assiette, le temps de faire revenir les échalotes émincées sans qu'elles ne colorent trop, puis remettez le poulet et mélangez le tout.

Ajoutez le vin, salez et poivrez, portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu (mettez les blancs de poulet sur le dessus car ils cuisent plus vite que les autres morceaux).

Laissez ainsi mijoter entre 20 et 30 minutes.

Le poulet est cuit lorsque vous pouvez enfoncer facilement une fourchette dans une des cuisses.

Lorsque le poulet est cuit, retirez tous les morceaux de la cocotte.

Ajoutez la crème fraîche et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu (une bonne dizaine de minutes).

Pendant ce temps-là, égouttez vos morilles et rincez-les encore une fois.

Prenez une petite poêle et faites-y chauffer une noix de beurre (10g) puis faites-y revenir les morilles pendant 5 minutes pour bien les sécher.

Remettez le poulet, les morilles dans la cocotte et faites réchauffer quelques minutes de plus.

Servez dans des assiettes chaudes avec le riz de votre choix.

Voir la recette complète sur le blog de Myriam

Sopa de hongos - Soupe aux champignons mexicaine

Par Marion de Crumble & Cassonades

  • 20g de Mousserons séchés
  • 20g de Pleurotes du Panicaut
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 1 piment ancho (piment séché)
  • 1 piment guajillo (piment séché)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2l à 1l de bouillon de poule
  • huile végétale
  • sel, poivre
  • queso fresco (fromage frais d'amérique latine)
  • persil plat et citron vert pour servir

Faire chauffer 1/4 de litre d'eau. Placer les piments séchés dans un bol.

Quand l'eau est fremissante, la verser sur les piments et laisser les piments se réhydrater une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, éplucher l'ail et l'oignon. Couper l'oignon en deux.

Emincer finement une moitié et réserver.

Couper grossièrement l'autre moitié et la placer avec l'ail et les tomates pelées dans un blender.

Mixer longuement puis passer à travers un tamis ou une passoire fine de manière à séparer la pulpe des graines de tomates.

Dans une casserole ou une cocotte, verser un peu d'huile.

Quand elle est chaude, ajouter la moitié d'oignon émincée.

Faire dorer les oignons quelques minutes à feu doux.

Ajouter ensuite la purée de tomates et laisser réduire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Déchirer, à la main les pleurotes afin d'obtenir des morceaux plus petits, plus faciles à consommer ensuite avec une cuillère.

Verser l'eau de réhydratation des piments dans la casserole, ajouter les champignons et le bouillon de poule restant (éventuellement en plusieurs fois afin de pouvoir ajuster selon la quantité désirée) et laisser mijoter dix à vingt minutes, jusqu'à ce que les champignons soient bien réhydratés.

Couper les piments en fines lanières et les ajouter à la soupe. Saler, poivrer (facultatif vu le piquant des piments).

Quand la soupe est prête, la servir dans les bols.

Presser au dessus des bols un quartier, voire une moitié, de citron vert, ajouter du queso fresco, parsemer de persil plat ciselé et déguster aussitôt.

Voir la recette complète sur le blog de Marion

Duo d'apéro aux champignons

Par Judith de Celle qui cuisinait

  • 20 gr de Collybies à pieds veloutés
  • 5cl de vin doux (ici Sauterne)
  • 1 pâte à pizza ou brisée déjà roulée (ou maison)
  • 1/2 fromage de chèvre frais
  • 4 noix fraîches ou 8 cerneaux entiers
  • Poivre
  • 1 noisette de beurre salé

Tartes aux collybies à pieds veloutés

Préchauffer le four à 180°.

Faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre. Ajouter les champignons et le fond de vin doux.

Faire sauter et arrosant les collybies afin qu'ils gonflent et cuisent. Poivrer un peu et couper le feu.

Couper 8 tartelettes à l'emporte-pièce, j'ai pris celui des petits-beurres et les installer sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé.

Tartiner d'un peu de fromage de chèvre frais. Installer joliment les collybies et finir par un cerneau de noix.

Laisser cuire 15 minutes environ dans le bas du four, couvrir d'un papier sulfurisé si cela dore trop sur le dessus et servir.

Mousse de jambon aux pleurotes

Mettre les pleurotes dans un saladier d'eau et faire cuire 5 à 10 minutes au micro-onde, vérifier que c'est moelleux.

Mixer le jambon finement et le mettre de côté dans un bol.

Mixer à présent les pleurotes sauf 1 morceau que l'on gardera pour la décoration et mélanger au jambon.

Assaisonner d'un bon trait de noix de muscade fraîchement râpée puis mayonnaise et lait.

Touiller pour obtenir une mousse tartinable.

Découper 8 toasts et garnir à l'aide du plus petit modèle, finir avec des lanières de pleurote.

Voir la recette complète sur le blog de Judith

Tartine aux cèpes, oignons, porc séché & Espuma chaud Panais/huile de truffe

Par Isabelle de Pourquoi pas ... ??

Pain aux céréales et graines

  • 160gr de farine blanche
  • 90gr de farine 9 céréales
  • 1 càc de chacune des graines suivantes :
  • tournesol, lin, pavot, courges
  • 1 càc de levure de boulanger déshydratée
  • 20cl d'eau
  • ½ càc de sel
  • 1 pincée de sucre

Espuma chaud

  • 470gr de panais
  • 75cl de bouillon de poule
  • Sel & poivre blanc
  • 2 càc d’huile de truffe blanche
  • 25cl de crème (30%)
  • Une poignée de noisettes

Filet mignon, oignons et champignons

  • 1 filet mignon de porc
  • 2 oignons
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre
  • 1 càs de moutarde à l’ancienne
  • Cèpes de Bordeaux Supersec
  • 20gr de beurre salé
  • 10cl de bouillon
  • Sel & poivre 

Pain aux céréales et graines

Mélanger l'eau et le sucre. Faire tiédir quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter la levure, remuer rapidement et couvrir quelques minutes.

Dans un grand plat, mélanger les farines, les graines et le sel. Creuser un puit.

Verser le mélange levure au centre et travailler rapidement sans pétrir.

Saupoudrer la pâte de farine sur toute sa surface, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30.

Saupoudrer de farine le plan de travail et retourner la pate d’un coup.

Bien fariner la pâte et couper en 4 portions de tailles égales, façonner et déposer dans un moule gouttière pour baguette, laisser de nouveau reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 210° avec un bol d'eau dans le fond. Enfourner les pains pour ± 22min.

Laisser refroidir complètement avant de couper en tranches dans le sens de la longueur.

Filet mignon de porc séché maison (méthode de Melle Banane’s)

Mettre un filet mignon de porc dans du gros sel pendant 6h00.

L'essuyer et le recouvrir d'un mélange de poivre fraichement moulu.

L'envelopper dans un torchon propre et le mettre dans le bac à légumes du frigo pendant 15 jours.

Espuma chaud Panais / huile de truffe – noisettes

Faire cuire le panais dans le bouillon de volaille légèrement salé et poivré, laisser mijoter doucement 20 minutes à couvert, il doit être tendre.

Mixer très finement et passer au chinois. Il faut obtenir 700ml d’une purée pas trop épaisse.

Ajouter l’huile de truffe et la crème, rectifier l’assaisonnement et couler dans un siphon d’un litre.

Gazer avec 2 cartouches et réserver au chaud dans un bain marie à max 65°.

Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle, les laisser refroidir puis les concasser grossièrement.

Voir la recette complète sur le blog d'Isa

Risotto ai Funghi

Par Kim de Cookanista

  • 1 pakje Supersec eekhoorntjesbrood
  • 200 gr risottorijst
  • 6 dl kippenbouillon
  • 1 teentje look
  • Boter
  • Parmigiano
  • Peper, zout
  • Muskaatnoot voor de afwerking

Stoof de rijst, gedroogde champignons en look aan in olijfolie

Blus met bouillon en laat de rijst het vocht rustig opnemen

Voeg beetje bij beetje bouillon toe (niet teveel ineens) tot de rijst beetgaar gekookt is

Werk af met een klontje boter en geraspte parmigiano en kruid af met peper, zout en muskaatnoot

Voir la recette complète sur le blog de Kim

Sanglichon burger aux marasmes, pleurotes et cèpes

Par Thomas & Quentin de Fat & furious burger

  • Sanglier d’Arrou, mariné au vin rouge
  • Bouquet garni
  • Noix de muscade
  • Clous de girofle,
  • Carottes et ail
  • Marasmes Supersec
  • Pleurotes et cèpes Supersec
  • Oignons rouges caramélisés au miel et vin rouge
  • Persil plat.
  • Pain de campagne.

Voir la création sur le blog de Fat & furious burger

Roulades de poitrine de poulet farci au pesto et aux pleurotes

Par Apolina de Bombay-Bruxelles

  • 2 blancs de volailles
  • 40g de Pleurotes de Panicaut Supersec
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 noix de beurre
  • 1 petite échalote, hachée
  • 1 petite gousse d’ail, haché
  • ½ tasse de noix
  • ½ botte de coriandre
  • Jus d’un citron vert
  • 1 tbsp de parmesan, fraîchement râpé
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 petite racine de lotus (fraîche ou réhydratée)
  • 1 petite carotte, coupée en rubans
  • Bain de friture

Pour la garniture

Prélever 4 à 5 champignons.

Couper les racines de lotus en fines lamelles (avec une mandoline).

Couper la carotte en rubans (avec une mandoline).

Cuire les rubans de carottes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et puis les rafraîchir.

Passer les rubans dans du beurre et rouler les rubans de carottes.

Passer les rondelles de racine de lotus et les champignons prélevés à la friture.

Réserver au chaud.

Pour le pesto

Mixer tous les ingrédients en utilisant un peu d’eau, si nécessaire.

Pour poursuivre

Laisser tremper les restants de champignons.

Faire chauffer le beurre et y faire fondre l’échalote et l’ail.

Ajouter les champignons trempés et remuer. Assaisonner.

Ajouter le bouillon et faire cuire jusqu’à l’absorption total. Réserver.

Ouvrir en deux chaque blanc de poulet. Les aplatir à l’aide d’un maillet. Saler et poivrer.

Mettre une bonne couche de pesto dessus.

Placer une couche de champignons sur le pesto. Rouler le tout et ficeler.

Cuire à la vapeur pendant 15minutes. Laisser reposer les roulades pendant 2 minutes et puis enlever toutes les ficelles.

Couper des rondelles d’un cm. Dresser les rondelles de poitrine farcie sur une assiette.

Garnir de pesto, les chips de champignons, chips de racine de lotus, roulades de carottes et de pluches et de pesto de coriandre.
Servir.

Voir la recette complète sur le blog d'Apolina

Risotto au wakamé & scampis en chapelure de cèpes

Par Sophie de Tomate-Cerise

  • 330 gr de riz rond
  • 1 oignon émincé finement
  • 15 cl de vin blanc
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • Algues wakamé Supersec
  • Sel et poivre du moulin
  • 12 beaux scampis ( taille 16/20)
  • Cèpes d'été séchés Supersec
  • Un peu de bouillon maison

Pour le risotto

Faites revenir les oignons dans de l'huile d'olive quelques minutes à feu moyen.

Ajoutez le riz et faites-le blanchir en mélangeant régulièrement.

Déglacez avec le vin blanc, mélangez. Ajoutez le bouillon petit à petit.

Une fois qu'il est totalement absorbé, rajoutez du bouillon. Ajoutez les algues après environ 10 minutes de cuisson.

Recommencez l'opération pendant environ 20-25 minutes, le temps que le riz soit cuit.

Avant de servir, ajoutez une belle noix de beurre.
 

Scampis en chapelure de cèpes

Afin d’avoir un peu de matière en bouche, il est préférable de prendre des scampis de taille moyenne.

Laissez-les décongeler et nettoyez-les en retirant la coquille. Coupez-les en deux et retirez l’intestin.

Passez-les dans la chapelure de cèpes et réservez jusqu’à la cuisson.

Versez un fond d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle-ci est chaude, faites cuire les scampis quelques minutes.

Evitez de trop les cuire, ils n’en seront que meilleures.
 

Cèpes en cuisson douce

Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive, à feu moyen faites revenir les champignons.

Arrosez-les petit à petit de votre bouillon maison, salez et poivrez légèrement.

Voir la recette complète sur le blog de Sophie

Tartelette de cèpes et trompettes de la mort à la polenta

Par Fanny de Food and Fashion

  • Trompettes des morts Supersec
  • Cèpes de Bordeaux Supersec
  • 1/2 tasse de polenta
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 1 bouillon de légumes + 1 bouillon de volaille
  • 2 oignons nouveaux
  • 5 feuilles de sauge
  • huile d'olive + vinaigre de riz

Poêlée de champignons

Rincer à l'eau claire une poignée de trompettes de la mort séchées. Les faire tremper pendant une heure. Égoutter.

Faire fondre 2 càs d'huile d'olive et y ajouter 1 gousse d'ail, hachée + les feuilles d'une branche de romarin, hachées.

Mettre ensuite 6 cèpes secs et mouiller avec 3 càs de bouillon de légumes.

Laisser doucement fondre pendant cinq minutes puis ajouter les trompettes de la mort.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz, c'est ce qui va apporter du tranchant au plat et parfaitement le relever. Poivrer. Réserver.

Polenta

Hacher 2 oignons nouveaux. Les faire fondre dans 3 càs d'huile d'olive et ajouter 3 cèpes de bordeaux séchés, coupés en morceaux + 5 feuilles de sauge, hachées.

Mouiller avec 2 tasses de bouillon de volaille..

Quand le tout bout, verser 1/2 tasse de polenta tout en remuant.

Laisser cuire 5 minutes, toujours en mélangeant bien et verser dans deux moules à tarte individuels (ou dans deux cercles à pâtisserie).

Enlever le cercle et disposer la poêlée de champignons dessus.

Terminer avec une feuille de sauge et se régaler.

Voir la recette complète sur le blog de Fanny

Gnocchis d’automne, cèpes au miso & croustillants de pancetta

Par Florence de Loftkithen

  • cèpes d’été Supersec (40 gr. sec)
  • 500 gr. de pomme de terre (bintje)
  • 50 gr. de semoule
  • 25 gr. de farine de châtaigne
  • 25 gr. de pecorino
  • 200 gr. de gros sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 carcasse de volaille ou 1 poule à bouillir
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 c. à c. de miso
  • ciboulette
  • perles d’échalote (facultatif)
  • vinaigre de vin jaune (ou échalote à défaut)
  • 200 gr. de pancetta
  • 50 gr. de parmesan
  • sel et poivre du moulin

Les gnocchis

Cuisez vos pommes de terre emballées dans de l’aluminium sur un lit de gros sel pendant une heure à 180°.

Une fois qu’elles sont cuites, pelez-les, écrasez-les grossièrement, passez-les au tamis.

Faites refroidir la purée. Incorporez la semoule, la farine, le pecorino, le jaune d’oeuf et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Façonnez les gnocchis à l’aide d’une fourchette. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Lorsqu’ils remontent (et qu’ils flottent), ils sont cuits, vous pouvez les égoutter.

Les cèpes

Dans une poêle, cuisez doucement et à sec les cèpes avec de la graisse de canard (ou du beurre clarifié) et une gousse d’ail émincée.

Après deux ou trois minutes, versez du jus de volaille.

Cuire encore quelques minutes. Ajoutez le miso et déglacez au vinaigre de vin jaune.

Poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Le fond de volaille

Faites bouillir la carcasse ou la poule dans de l’eau avec un oignon, une gousse d’ail, un blanc de poireau et une carotte pendant une bonne heure.

Veillez à clarifier votre fond en retirant régulièrement à l’aide d’une cuillère la ‘mousse’ à la surface. Votre fond est prêt.

Prenez une petite quantité, laissez réduire et ajouter le parmesan. La consistance doit être sirupeuse.

Goûtez. Si c’est trop salé, n’ayez pas peur d’ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin jaune.

Les croustillants de pancetta

Coupez des petits dés de pancetta, mettez au four une dizaine de minutes à 190°. Vous obtiendrez des ‘chips’.

Le service

Disposez les gnocchis, les cèpes, les croustillants de pancetta, les perles d’échalotes, la ciboulette émincée.

Terminez avec la sauce (fond de volaille).

Voir la recette complète sur le blog de Florence


 

 

Banh Bao aux Lentins des Chênes et canard

Par Gregory Bogaert de Cook'n'Roll

  • 150g de magret de canard
  • 40g de lentins des chênes Supersec (shiitake)
  • 2 càc de graisse de canard
  • 3 càs de sauce hoi sin
  • 3 càs de sauce soja légère
  • 2 càs de sucre de canne
  • 2+1 càs de vinaigre de riz
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 2 cm de gingembre haché finement
  • 15g de beurre
  • 400g de farine à banh bao
  • 1 sachet de levure
  • 120g de lait
  • 80g d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution.

Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes.

Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.

Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.

Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons.

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail).

Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Voir la recette complète sur le blog de Gregory

Risotto met butternut en bronskleurig eekhoorntjesbrood

Par Caroline de Avocado van de duivel

  • 1 butternut pompoen
  • 50 gr gedroogd bronskleurig eekhoorntjesbrood
  • 100 gr risottorijst
  • 1 sjalotje
  • lookolie
  • enkele blaadjes salie
  • een stukje brood
  • parmezaan
  • peper en zout
  • een glaasje Noilly Prat
  • geraspte Parmezaan

Laat de champignons weken in water.

Snij het sjalotje fijn, en de butternut in fijne stukjes.

Knijp de champignons even uit en doe het vocht in een kookpotje en laat opwarmen.

Stoof sjalotje aan in wat lookolie en doe er de rijst bij.

Laat even aanbakken tot de rijst glazig is, en doe de Noilly Prat erbij en laat inkoken.

Doe de pompoen bij de rijst en doe er de champignonbouillon schepje voor schepje bij.

Doe halfweg de champignons erbij. Snij het stukje brood in kleine croutons, en versnipper enkele blaadjes salie.

Bak krokant in de pan, en doe er een handje gedroogde champignons bij. Hak heel fijn in een cutter.

Als de risotto en pompoen gaar is, rasp wat parmezaan over de risotto en laat nog even rusten.

Schep in bordjes, en werk af met de pangrattato van het eekhoorntjesbrood.

Lekker hoor, met die extra crunch!

Bekijk de volledige recept op Caroline haar blog

Cèpes en croûte de pain comme Olivier Nasti (ou presque)

Par Aurélie de Mes Envies et Délices

  • 10 petits cèpes bien fermes
  • 500 g de farine
  • 1 ½ cc de sel
  • 2 cc de sucre
  • 70 g de beurre coupé en dés
  • 250 ml de lait tiède
  • 2 cc rases de levure de boulangerie déshydratée
  • 1 cs d’herbes de Provence

Verser tous les ingrédients dans la MAP (Machine à Pain) dans l’ordre préconisé par le constructeur. Programmer sur « pâte seule ».

Pendant le temps de pétrissage et de repos, préparer les cèpes.

Oter le bout terreux, puis brosser avec une brosse douce les saletés sur les pieds et chapeaux.

Etaler la pâte à pain et rouler chaque cèpes dans un morceau de pâte.

Dorer la pâte à l’aide de l’ait, de jaune d’œuf ou de jaune d’œuf et de lait.

Laisser gonfler dans un endroit chaud.

Enfourner 20 mn environ dans un four préchauffé à 190°C.

Préparer une sauce pour accompagner : j’ai utilisé de la poudre de jus de veau lié de marque Knorr (je ne sais pas si ce n’est que pour les professionnels ou si on la trouve en supermarché, c’était un échantillon que j’avais reçu).

Au moment du service, couper chaque pain en 2 dans le sens de la hauteur pour avoir une belle coupe du champignon, et servir avec de la sauce.

Nous les avons dégustés avec une bonne salade verte.

Voir la recette complète sur le blog d'Aurélie