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Un concept global

Le premier ressort de la dynamique Supersec est le postulat suivant : le produit séché (considérons le champignon) n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. Il n’est pas moins, mais plus.

A partir de cette idée, agissant comme un prisme, différentes notions fortes nous sont apparues, définissant aujourd’hui le concept global « Supersec ».

Le champignon qui cachait la forêt

De notre point de vue, disons l’étal d’un maraîcher à Bruxelles, l’offre de produits sauvages ou naturels est plutôt limitée. A bien y regarder, nous constatons que même sur les marchés de gros, la variété des champignons proposés, et bien souvent leur qualité, est en nette régression (contrairement à leur prix, et sur les dix dernières années), sous l’effet conjoint et supposé de la pollution et de la gestion parfois contestable des espaces forestiers. L’un des effets indirect de cette raréfaction est le développement de la culture, qui est à la base une option positive, mais pas suffisante.

Nous savons aujourd’hui que la productivité de la nature est directement liée à son niveau de biodiversité. Nous avons donc cherché (ou plutôt trouvé) des Supersites où ce niveau de biodiversité est observable, et des contacts locaux pour mettre en œuvre les moyens techniques d’exploiter cette productivité et cette diversité naturelle sans les affaiblir. Nous avons convenu d’en prélever une part, partageant avec l’ours, le lièvre, la tortue, le berger et ses brebis, et les cueilleurs des différents villages.

Bon à manger, bon à penser

Nos champignons proviennent donc de sites particulièrement « propres », productifs parce que protégés, entretenus par une activité locale, vivrière et bienfaisante. Leur exploitation est durable. Ce qui soulève un paradoxe, observé également sur le site de Lilia-Plougerneau. Nos partenaires élèvent des ormeaux en pleine mer, c’est à dire dans leur milieu naturel. Une première, puisque l’élevage se pratique habituellement en bassin, de l’éclosion à la maturité. En pleine mer, le soin apporté au bon développement des animaux, notamment l’approvisionnement régulier en algues de qualité (dulse de concessions bio près de Ouessant, pardonnez du peu), favorise le foisonnement d’espèces endémiques sur ces biotopes « re-créés ».  Pour le coup, on ne s(p)èche plus seulement l’ormeau, mais la crevette bouquet, la galathée, l’algue, etc…. Sortir le sauvage de la nature pour assurer sa durabilité, c’est à dire la pérennité de l’espèce par sa « mise à disposition », en milieu confiné, est mis à mal par  l’idée toute bête que : entretenir un milieu naturel comme un jardin, rétablissant une biodiversité acceptable, est propre à créer une productivité « durable ». Ça paraît presque du bon sens, mais il fallait le faire.

Certains l'aiment sec

Malgré toutes ces aimables opportunités, nous n’avons jamais envisagé de travailler le champignon frais. Les champignons contiennent jusqu’à 95% d’eau. Si je transporte 100 kg de champignon frais de la Grèce à Bruxelles, 95 kg d’eau feront 3000 km. D’aucuns trouveront l’idée saugrenue. Dont moi.

Or il se trouve que parmi les techniques séculaires de gestion des stocks, le séchage soit le plus économe et le plus répandu. Le vent, le soleil, ou plus récemment, le four électrique font l’affaire. Après quelques essais, nous savons que le four électrique, à basse température, pourvu d’une forte inertie thermique, donne les meilleurs résultats. Il élimine l’eau sans altérer les propriétés, gustatives et nutritionnelles, du produit séché. 

Le séchage permet de garder le potentiel d’un aliment, en évitant : l’oxydation inévitable de ses cellules, l’altération de son goût, de son odeur, et de sa couleur, et de la destruction des nutriments qu’il contient, lors de son transport et de son stockage.

« L'avenir (...) m'intéresse, car je compte bien y passer les prochaines années. » Woody Allen

Vous l’avez bien compris, Supersec, c’est tout le produit frais, plus « moins l’eau ».

Une des pistes de ma réflexion partait d’une blague de Pierre Desproges à propos de la nature qui est bien faite : les eskimos sont assez friands de phoques, tandis que les ivoiriens adorent les ananas. Heureusement car si c’était l’inverse, ça serait un beau bordel.

Malheureusement, les ivoiriens adorent le coca, et les eskimos, la vodka russe.

Tout ça pour rappeler qu’il est difficilement pensable de continuer à soutenir la dictature du frais et de l’exotique (y compris le hors-saison), sans offrir en contrepartie quelques solutions alternatives dont le fond de roulement pourrait contenir, entre autres, l’idée d’une alimentation plus efficace.

Concrètement, le séchage, en réduisant considérablement le poids de l’aliment, diminue l’empreinte écologique lié à son transport.

Le séchage permet un stockage efficace de produits très saisonniers et fragiles, permettant de valoriser les efforts de fructification la nature.

Dans le même ordre d’idée, le séchage permet de commercialiser des produits dont la fragilité interdit toute commercialisation à l’état frais (crocus de montagne, coprin chevelu, galathée).

Le séchage, en concentrant la matière, concentre aussi les goûts, et les nutriments. La teneur en nutriment d’un aliment s’exprime toujours par rapport à son poids sec. Dans le produit frais, lorsqu’ils ne sont pas altérés, ces nutriments sont dilués dans une grande part d’eau. Dans le produit sec, il se concentre, et devient plus efficace.

Poursuivons cette idée en considérant l’intérêt que portent la diététique et la médecine (conventionnelle et alternative) aux propriétés de certains aliments, dont les champignons, les algues ou les fruits de mer : Leur teneur en protéines, sels minéraux et oligo-éléments (algues), leur teneur en immuno-stimulants (agaricus blazei, lentin des chênes), anti-viraux (collybie à pied velouté), anti-oxydant (reishi, crevettes) leur donne une valeur toute singulière. Ces principes restent actifs dans le produit séché. Ils n’ont pas valeur thérapeutiques bien sûr, mais ils donnent du sens au néologisme « alicament », qui entretient chez celui qui le consomme, une gestion préventive favorable à la santé. Beaucoup de compléments alimentaires distribués par les sociétés pharmaceutiques ne contiennent pas autre chose que ce que propose Supersec. Mais la version en poudre entourée de gélatine est quand même moins sexy que le champignon ou la crevette séchée entiers et prêt à déguster.

Tous à la poêle

L’angle choisit pour présenter nos produits est délibérément celui de la cuisine. Le séchage, en concentrant le goût, en modifiant la texture, permet une expérience gastronomique inédite et originale. Une grande partie de notre travail consiste donc à accompagner nos clients vers cette expérience, via l’édition de fiches recettes, d’informations sur le site, et de mode d’emploi sur les boites. L’expérience « Café des Spores », et l’édition d’ « UNE INITIATION A LA CUISINE DU CHAMPIGNON » (Marabout, 2011), et de « COQUILLAGES ET CRUSTACES » (Marabout, 2012), nous donne par ailleurs une certaine légitimité. Le cuisinier, amateur ou professionnel, comprend très vite que sous des dehors intimidant, les produits séchés sont extrêmement ludiques, et faciles à utiliser, du fait même qu’ils ne contiennent pas d’eau.

Mise en boite

Nos boites sont en carton recyclable, aveugles et rigides, pour garantir l’intégrité et la qualité des champignons qui sont dedans. C’est en soi une nouveauté, puisque ces produits sont habituellement présentés en sachets plastiques transparents. Chaque boite présente le biotope, l’espèce, et les modalités de préparation (toutes prévues pour 4 personnes). Chacune contient également une fiche recette collector, qui change à chaque saison. Nous envisageons une vingtaine d’espèce chaque année, pas toutes disponibles en même temps (effet saison), dont quelques raretés, et quelques exclusivités. Un site internet permettra à l’acquéreur d’une boite, d’avoir des précisions sur la préparation de chaque champignon, et un complément d’information sur l’écologie de l’espèce concernée.

Les boites Supersec sont faites pour que chaque étape de leur exploration soit l’occasion d’une nouvelle bonne surprise. C’est l’effet « WAOW ».