« Le séchage comme moyen efficace de concentrer le goût en préservant la valeur nutritionnelle »

 

Avant la dictature du frais, les produits particulièrement périssables (poissons, coquillages), et/ou particulièrement saisonniers (champignons), faisaient l’objet de traitements spécifiques, en vue de leur conservation. La nature de ces traitements faisait appel aux ressources mises à disposition par l’environnement, la tradition, ...

 

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« Le séchage sur site, une garantie de qualité et de tracabilité »

 

Durant l’expérience « Café des Spores », nous nous sommes confrontés à la difficulté grandissante de s’approvisionner en champignon frais sauvage de qualité. Cette difficulté semble liée essentiellement à l’appauvrissement des sites sous les effets conjoints de la pollution, de la surexploitation, ...

 

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« Quand 15 Kg de champignons frais font 1 Kg secs »

 

Il faut entre 12 et 20 kg de champignon frais pour faire 1 kg de champignon séché (la bonne moyenne se situant entre 15 et 18 kg). Le coût énergétique lié à leur transport est donc substantiellement diminué...

 

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« D'abord des sites propres »

 

Nos champignons sont cueillis et séchés dans le N-O de la Grèce, à 200 km de Thessalonique, dans les parcs naturels des nomes de Macédoine Occidentales, entre 500 et 1500 m d’altitude. Le parc naturel de Pindos, ...

 

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Un concept de Philippe Emanuelli

Le produit séché (considérons le champignon) n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. A partir de cette idée, agissant comme un prisme, différentes notions fortes nous sont apparues, définissant aujourd’hui le concept global  « Supersec » ...

 

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